Пищевая промышленность включает в себя сельскохозяйственные фермы, заводы-изготовители, комбинаты. Особое место в отрасли занимают предприятия общественного питания. С каждым годом их количество только возрастает. Посещение кафе, закусочных, пиццерий, ресторанов, столовых экономит много времени на приготовлении еды. Однако нередким явлением стали массовые отравления в пунктах общепита. Это связано с нарушением санитарно-гигиенических норм и неправильной работой заведений. Государство решило предотвратить опасную тенденцию с помощью введения новой меры. Речь идет об обязательном внедрении принципов ХАССП в общественном питании.
Оглавление
Для чего внедряют?
В организациях общепита происходит полный цикл технологического процесса – начиная с доставки сырья, приготовления блюд и заканчивая употреблением их посетителями.
Важно соблюдать установленные правила на каждом этапе работы:
- проверять качество сырья при покупке у поставщиков;
- контролировать соблюдение условий хранения товара;
- применять правильную технологию обработки продуктов и их приготовления;
- обеспечивать чистоту кухни, залов, столовых приборов и посуды.
Внедрение принципов ХАССП решает массу проблем. HACCP обеспечивает контроль на всех этапах пищевого производства, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Процедура стала обязательной с 2015 года. Требование о ее проведении установлено в техрегламенте ТС 021/2011. Принципы являются базовыми для построения в компании системы менеджмента безопасности пищевых производств.
Как HACCP влияет на развитие отрасли?
Благодаря применению принципов ХАССП компания может быть уверена в качестве оказываемых услуг, а посетитель — в безопасности приготовленных блюд. Кроме того, улучшение предлагаемого сервиса положительно сказывается на развитии всей пищевой отрасли. Повышается доверие клиентов и рейтинг пунктов общественного питания на потребительском рынке. Заведения становятся более конкурентоспособными. Исключается возможность выявления нарушений во время ревизионных проверок и штрафных санкций со стороны Роспотребнадзора.
Особенности применения
При разработке системы HACCP должны учитываться особенности деятельности предприятий общественного питания. В первую очередь, внимание уделяется санитарной обработке помещений, оборудования и обучению персонала санитарным требованиям (в том числе личной гигиене). Проводятся мероприятия по борьбе с вредителями, грызунами и прочими насекомыми. Организуется работа по утилизации отходов производства.
Далее осуществляется поиск и анализ критических контрольных точек. Для этого для каждой товарной позиции создается описание, включающее рецептуру, технологическую карту. Нельзя забывать об используемых ингредиентах и требованиях к их качеству. Также важны чистота и безопасность упаковки, применяемой для готовых блюд.
Критические контрольные точки
Для наглядности и упрощения процесса поиска ККТ на предприятии создаются блок-схемы, описывающие пошаговый план приготовления блюд. Так гораздо легче выявить потенциальные опасности и устранить их.
“Узкие” места, как правило, могут возникать при:
- поступлении сырья от поставщика (например, при доставке замороженных полуфабрикатов);
- хранении товара;
- тепловой обработке;
- учете характеристик фритюрных масел;
- подаче готовой пищи клиентам.
Система ХАССП предусматривает выявление потенциальных опасностей, анализ и оценку рисков, определение ККТ и управление ими. Главным преимуществом такого подхода к работе является предотвращение выпуска бракованной готовой продукции.
Сертификация HACCP
Подтвердить использование обязательных принципов и ответственное отношение предпринимателя к своей деятельности можно с помощью сертификации ХАССП. В России данная процедура проводится на добровольных началах, однако является довольно востребованной среди пищевых компаний.
Сертификат имеет массу преимуществ:
- повышает статус заведения;
- демонстрирует готовность к постоянному совершенствованию;
- говорит о приоритете интересов потребителя для предприятия;
- доказывает стремление компании к непрерывному повышению уровня качества продукции.
Кто поможет в получении сертификата?
Центр “СертУслуги” поможет разработать документацию ХАССП, внедрить принципы в деятельность организации и провести оценку соответствия. Объектом сертификации могут выступать как внедренные принципы (базовый уровень ГОСТ Р 51705.1-2001), так и система менеджмента безопасности пищевых производств (ГОСТ Р ИСО 22000:2019).
Пошаговый план работы включает в себя:
- заполнение заявки и передачу в наш центр;
- заключение договора о сотрудничестве и оплату аванса;
- аудит организации по правилам действующего стандарта;
- документирование процедур, создание блок-схемы, поиск ККТ и разработку мер по их минимизации;
- оформление итогового отчета;
- при необходимости — оценку соответствия системы, регистрацию сертификата в реестре нашей СДС “Промтехсертификация” и выдачу оригинала документа заявителю.
Какие документы предоставить?
Предпринимателю потребуется собрать пакет документов, состоящий из:
- копий регистрационных и учредительных данных;
- организационной структуры предприятия общепита;
- описания деятельности и технологических процессов;
- информации о персонале и его квалификации.
Более подробно на все вопросы о внедрении и сертификации HACCP мы сможем ответить при личном общении. Звоните по телефону +7 (812) 507-65-32 или оставьте заявку на нашем сайте. Консультации бесплатны!
